Γεννημένος και μεγαλωμένος στη Θεσσαλονίκη, ο Γιώργος Δόντσιος φοίτησε στο Πειραματικό Σχολείο του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Εργάζεται επί 32 χρόνια στο Ιπποκράτειο Νοσοκομείο Θεσσαλονίκης ως νοσηλευτής. Είναι προϊστάμενος της Παιδοψυχιατρικής Κλινικής του Ιπποκρατείου Νοσοκομείου, Πρόεδρος του Σωματείου Εργαζομένων του Νοσοκομείου, εκπρόσωπος των εργαζομένων στα νοσοκομεία της Κεντρικής Μακεδονίας στην Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων Δημόσιων Νοσοκομείων, μέλος του Δ.Σ. της Ένωσης Νοσηλευτών Ελλάδος του τμήματος Μακεδονίας – Θράκης, εκπρόσωπος των εργαζομένων στα νοσοκομεία της Θεσσαλονίκης στο Υπηρεσιακό Συμβούλιο και υπεύθυνος τομέα υγείας στη Διοικούσα Επιτροπή της Νέας Δημοκρατίας Θεσσαλονίκης.